隱秘的味道 一幅拉薩美食風(fēng)俗畫

　　難忘的味道

　　對(duì)于藏族人來(lái)說(shuō)，所謂記憶猶新的“美味”，總是跟某件事、某些人、某個(gè)場(chǎng)景有深切的關(guān)聯(lián)，他們往往不在意吃了什么，他們更在意的是在哪里吃、跟誰(shuí)一起吃！

　　2001年李秋紅第一次進(jìn)西藏時(shí)，她所攜帶的方便面、罐頭、火腿等方便食品多到光托運(yùn)費(fèi)就花了一張飛機(jī)票的錢，她的同伴們比她更有過(guò)之而無(wú)不及。“當(dāng)時(shí)對(duì)西藏還不怎么了解，潛意識(shí)里就覺得那里物質(zhì)潰乏，怕吃不飽?！?/span>

　　李秋紅和同伴們?nèi)ルp湖無(wú)人區(qū)，租一輛越野車?yán)?，一輛大卡車?yán)@些花花綠綠的方便食品。

　　“但路上吃得最多的是司機(jī)們帶的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面?！濒佤窝b在羊皮小口袋里，酥油裝在木制小圓桶里，看起來(lái)古樸有致。每到吃飯歇息時(shí)間，司機(jī)變戲法似地摸出包銀木碗，雖然并不缺水，但大多數(shù)時(shí)候司機(jī)并不會(huì)認(rèn)真洗手即使如此，李秋紅和她的同伴們?nèi)猿缘靡猹q未盡?？ㄜ囓噹锏奈镔Y被帶回拉薩時(shí)有些連箱子都沒(méi)拆開。

　　在這趟行程中李秋紅初次接觸到藏餐，僅嘗試到糌粑和酥油是不夠的，好奇心和新鮮感催促她走進(jìn)牧民帳篷里去，吃到了風(fēng)干肉和新鮮酸奶。抵達(dá)定日時(shí)當(dāng)?shù)厝苏^(guò)宰牲，他們趁機(jī)買了一只羊，然后在珠峰大本營(yíng)――海拔5500米的地方，酣暢淋漓吃了一頓蘿卜燉羊肉。

　　蘿卜燉羊肉是藏族傳統(tǒng)家庭菜的典型，現(xiàn)在拉薩的各個(gè)藏餐館里都能吃到。但李秋紅總是覺得在珠峰上吃到的那一鍋特別與眾不同，羊肉在齒間融化、鮮香在舌間纏繞的感覺仍記憶猶新。

　　很多人如李秋紅一樣，對(duì)記憶中的某道菜印象尤為深刻，而這道菜往往從食材到烹飪手法到餐具都異常簡(jiǎn)陋，卻鮮美無(wú)比，總讓人念念不忘。如現(xiàn)任拉薩烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的褚立群每每說(shuō)起好吃的，總不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷聲雨水過(guò)后，那曲草原上特有的野生黃蘑菇急不可待冒出頭來(lái)，這時(shí)撿些小石頭圍攏，等牛糞火把石頭烤得炙熱了，刷上酥油，把蘑菇切片貼在石頭上，牛糞火烘干地上的水氣蒸騰出青草的清香，混和著蘑菇的香氣，撒一點(diǎn)鹽巴，便是無(wú)上美味。

　　幾乎隱藏在每個(gè)藏族人的記憶深處某些民間菜肴，現(xiàn)在已大張旗豉盤據(jù)于各個(gè)藏餐館的菜譜上，但也有一些因原料和烹飪方式的特殊性，只能存在于某個(gè)季節(jié)的鄉(xiāng)野間，崗嘎說(shuō)起對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的記憶，是充滿野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家鄉(xiāng)當(dāng)處于農(nóng)牧交界處的牧民們吃光了去年宰殺存貯的牛羊肉，要在季節(jié)里熬過(guò)料峭的春天，需有補(bǔ)充肉類食品以補(bǔ)充能量。崗嘎和他的家鄉(xiāng)人會(huì)宰殺一頭相對(duì)健壯的牛，接下熱氣騰騰帶著濃烈腥氣的牛血，在血還沒(méi)來(lái)得及凝成塊之前，加入青稞和奶渣熬粥。

　　無(wú)論是記憶中的烤蘑菇還是粥，其味道總是與曾經(jīng)某個(gè)場(chǎng)景息息相關(guān)，無(wú)論細(xì)膩還是粗獷，豪情還是溫潤(rùn)，每道菜都融合了與場(chǎng)景相關(guān)的特殊氣味，品嘗一道菜就是在品味一段故事。因此，我們對(duì)這種菜肴味道的迷戀，其實(shí)質(zhì)是一種個(gè)人心靈上對(duì)“追憶”或“想象”這個(gè)場(chǎng)景時(shí)的狀態(tài)的留戀。

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　　祖母的寶藏

　　拉薩的藏族家庭里大多是年紀(jì)稍長(zhǎng)的阿媽操持著家人的一日三餐，這些或者當(dāng)了大半輩子家庭主婦，或者剛從工作崗位上退休下來(lái)，剛剛晉升為“嬤拉”(祖母)的主婦們，對(duì)日常藏餐精髓的掌握已近出神入化，在選擇原料時(shí)更是精益求精，沿襲著已有近千年淵源的養(yǎng)生傳承。

　　家住雪新村、做了幾十年食品安全檢查工作的扎西央宗很少去正規(guī)菜市場(chǎng)買菜，因?yàn)轭檻]菜市場(chǎng)供應(yīng)的多是催肥的大棚蔬菜。她會(huì)選擇郊縣農(nóng)民送進(jìn)城的蘿卜和黃瓜，“吃起來(lái)口感和香味不一樣”。央宗憑借氣味和顏色就能確認(rèn)肉鋪上的牛羊肉是否當(dāng)天宰殺，拉薩人和西藏農(nóng)區(qū)不吃當(dāng)天宰殺的牛羊，宗教的說(shuō)法是牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過(guò)一天后靈魂才會(huì)離開軀體。但從事過(guò)食品安全工作的央宗對(duì)此有更科學(xué)的解釋：牧畜在被宰殺時(shí)會(huì)因恐懼而過(guò)多分泌腎上腺素，可使肉類乳酸含量增多，在西藏這個(gè)天然冷庫(kù)內(nèi)放置12-24小時(shí)排酸，肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了兩三天的牛羊肉不僅健康，肉內(nèi)鮮味也溢出來(lái)了。

　　和大多藏族家庭一樣，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米飯和炒菜，下午喝甜茶，晚餐為面食、喝清茶。面條是自己拿面粉和雞蛋去碾房輒制的，吃起來(lái)口感有點(diǎn)，形狀和顏色類似意大利面。糌粑對(duì)胃無(wú)刺激，其含有的大麥β一葡聚糖成份不僅能降解膽固醇、降低血脂血糖，還有預(yù)防心血管疾病，結(jié)腸癌和糖尿病等作用，酥油茶補(bǔ)充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗強(qiáng)調(diào)說(shuō)：藏餐主料的作用不僅僅是充饑，這樣的飲食結(jié)構(gòu)很好地維持著體內(nèi)的酸堿平衡。

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　　央宗家一日三餐的結(jié)構(gòu)略為固定，內(nèi)容則隨季節(jié)變化而變化，每年開春后和薩嘎達(dá)瓦節(jié)之前，盤據(jù)餐桌的葷菜除了牛肉和少量豬肉，央宗還會(huì)為家人做“跎跎魚”或生魚醬，對(duì)于拉薩人來(lái)講，所謂藏族人不吃魚純粹誤傳，在史籍《賢者喜筵》中就有贊普之妃吃魚的記載。雖確有一些地區(qū)的藏族不吃魚，比如牧區(qū)和一些半農(nóng)半牧地區(qū)，但這不適用于生活在拉薩河邊的拉薩人，拉薩諺語(yǔ)里說(shuō)：“春天的魚皇帝也不容易吃到，秋天的魚狗都不吃！”究其原因，大致認(rèn)為是冬天河水結(jié)冰，待到開春時(shí)，在水底躲藏了一個(gè)冬天的魚類比較肥美，待冰雪融化后，魚會(huì)隨激流游動(dòng)消耗掉身上的脂肪，到秋天時(shí)就剩一張皮。這點(diǎn)和養(yǎng)殖魚是相反的。再者，高原河流所含礦物質(zhì)較多，魚體內(nèi)毒素會(huì)隨季節(jié)變化，春天的魚相對(duì)無(wú)毒，拉薩人常吃的生魚醬需選擇無(wú)寄生蟲附殖的原料，而春季過(guò)后，寄生蟲開始在拉薩河繁殖。但無(wú)論哪個(gè)季節(jié)，魚籽和魚內(nèi)臟一律不吃，含礦物質(zhì)太高的緣故。

　　生魚醬和跎跎魚都是老式貴族家庭廚師留下來(lái)的做法，將拉薩河里新?lián)粕蟻?lái)的裸鯉去皮去骨搗成肉漿，拌以加入了一種特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒醬，講究點(diǎn)的用勺子舀著吃，不講究的直接用手掇在手心吃。跎跎魚則類似川菜，將魚宰成跎過(guò)油撈出，用油炒作料再澆在魚上，加入高湯熬制，上桌前收汁。

　　藏歷四月薩嘎達(dá)瓦節(jié)后，蘑菇、野生菌和各式當(dāng)?shù)夭耸叱霈F(xiàn)在走街竄戶的叫賣聲里，夏天的菜式相對(duì)清爽，牛肉仍是飯桌上亙古不變的主導(dǎo)，除去牛肉炒菌類、牛肉炒時(shí)蔬，內(nèi)地運(yùn)送過(guò)來(lái)的草魚、鯽魚等也漸漸被央宗家接受。夏季也是央宗收集藏式香料的時(shí)節(jié)，拌辣椒醬的“夏廓唐杰”，拌面條的“潑汝露”、“潑日里”，燉土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”，小茴香“葵綠”等，都可以在鄉(xiāng)野的田間地頭找到，主婦們需要將這些新鮮香料曬干搗成粉末存貯起來(lái)，備家里一年之需。

　　藏歷七月初雪頓節(jié)吃酸奶的習(xí)俗由來(lái)已久，酸奶的吃法五花八門，甜的、辣的、酸奶拌飯、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。央宗家吃得最多的兩樣，是加入辣椒和各種調(diào)料拌成的“雪蘇”，和加入米飯、白糖、人參果、紅棗、酥油拌成的“雄則”。央宗補(bǔ)充說(shuō)：“咸酸奶一般是在宗教活動(dòng)上才吃?！?/span>

　　冬天晾風(fēng)干肉也是央宗每年必做的課題，晾肉多選擇在冬至那一天，過(guò)早晾曬的肉會(huì)硬，咬起來(lái)不脆，太晚也不行，因?yàn)轱L(fēng)干肉可是藏歷新歷里最具規(guī)格的宴客零食。拉薩家庭制作的風(fēng)干肉與牧區(qū)有很大不同，后者更多是為貯存每年入冬之前宰殺的牛羊肉，拉薩人不缺鮮肉也不用為貯存鮮肉費(fèi)神，制作的風(fēng)干肉是讓家人耐過(guò)嚴(yán)寒冬季的下午和夜晚時(shí)隨手可取的零食，因此拉薩人制作風(fēng)干肉極為精細(xì)，將耗牛肉――因?yàn)槭橇闶?，一般?huì)選取瘦肉，洗凈用刀劃拉成細(xì)條，稍作腌制后掛在檐下陰涼處，讓冬天的干風(fēng)徹底帶走其中水份。晾好后的風(fēng)干肉放在竹簸蘿里，細(xì)長(zhǎng)如一支箭矢，隨手一掰，斷口處揚(yáng)起細(xì)細(xì)的碎沫來(lái)。央宗家每年晾曬的風(fēng)干肉可供家人持續(xù)吃到來(lái)年雨季來(lái)臨之前，雷雨過(guò)后，空氣中水份增多，風(fēng)干肉吃起來(lái)不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙響聲。這時(shí)，這一年的風(fēng)干肉即可謝幕。

　　央宗說(shuō)，原料的季節(jié)性很重要，如“春食魚，夏食奶酪，秋食肥牛冬食羊”，很多原料過(guò)了季，食用價(jià)值就降低了或失去了。

　　祖母的養(yǎng)生知識(shí)和廚藝并不僅僅隱含于日常生活，每到藏歷年底，位于雪新村民政賓館門口那一排鋪面被一致騰空，隨后被一長(zhǎng)溜賣“卡布賽”――藏歷新年所用油炸面點(diǎn)的小販填滿。這是近十年來(lái)才興起并擴(kuò)張的營(yíng)生，在此之前，為藏歷新年準(zhǔn)備“卡布賽”是每個(gè)家庭主婦必備的功課，而現(xiàn)在，只有家有年紀(jì)稍大一些的阿媽的家庭還保持著親手做的習(xí)慣，年輕一點(diǎn)的阿佳們更樂(lè)意去買現(xiàn)成的，因?yàn)椤白銎饋?lái)太麻煩”。

　　央宗不僅會(huì)親手為藏歷新年準(zhǔn)備“卡布賽”，新年第一天早晨還會(huì)煮“滾顛”和“楚嘟”，“楚嘟”是將干麥片餅混入牛肉沫、羊肉沫和奶渣小火熬制而成，熬時(shí)需不斷攪拌，熬的時(shí)間越久“楚嘟”味道越香，有的家庭為了省事，直接用高壓鍋壓制“楚嘟”，央宗評(píng)價(jià)說(shuō)：“喝起來(lái)不香”。

　　出遠(yuǎn)門的藏族人總愛隨身攜帶一個(gè)羊皮小口袋，裝上糌粑、奶渣和一小塊酥油，是為路餐。在現(xiàn)代方便食品充滯拉薩人日常生活、餐館無(wú)孔不入地占據(jù)了公路沿線的各個(gè)據(jù)點(diǎn)的今天，對(duì)于旅客來(lái)講，途中吃飯已經(jīng)變得輕易，甚至可以有多種選擇。即便如此，央宗家仍保留著為出門的家人準(zhǔn)備路餐的傳統(tǒng)，煮好的大塊牦牛肉或羊肉和土豆，拉薩人愛吃納金電站附近鄉(xiāng)里種出來(lái)的紅皮小土豆，那片區(qū)域沙土多，土豆沙且甜。煮土豆用的是煮肉剩下的湯，土豆里浸進(jìn)肉香，油油的，躺在竹編食盒里，三五天也不會(huì)變質(zhì)。

　　幾乎每個(gè)藏族家庭都備有三五個(gè)竹編食盒，平時(shí)可以將上下分成兩個(gè)，作為盛干果油炸果的器皿。盛裝路餐時(shí)，在較小的那半個(gè)里鋪上沙布，盛滿烙面餅和牛肉塊、小土豆。以較大的那半個(gè)為蓋蓋好，再用大塊方巾打包系成包袱。這種食盒透氣性好，竹制品不會(huì)影響食物本身的味道，相反還會(huì)在隱約間輔佐以一點(diǎn)竹子的清香，讓人感覺清雅。

　　布達(dá)拉宮宮廷菜

　　位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾在整理出一套較為齊全的“布達(dá)拉宮廷菜譜”。這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對(duì)這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，而實(shí)際在平時(shí)布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來(lái)的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

　　被贊為西藏八大名廚之一、曾出過(guò)多本藏菜菜譜的次仁群培證實(shí)了這一說(shuō)法，八十年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過(guò)去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食，嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說(shuō)：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火侯把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮的下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟?，凡屬達(dá)賴用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

　　此文中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

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　　過(guò)去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。五十年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

　　西藏和平解放后，由噶夏政府組織的最后一次最隆重的布達(dá)拉宮宴會(huì)，是1956年陳毅元帥率中央代表團(tuán)赴藏時(shí)的接待會(huì)，當(dāng)時(shí)噶廈政府集中察絨、車仁、德木等上等貴族家的廚師，上了140多道純藏餐。

　　莊園里的私家菜

　　英國(guó)人斯潘塞。查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了二十世紀(jì)三十年代拉薩貴族的家晏宴菜譜。

　　曾作為英國(guó)拉薩使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是是他在赤門噶倫享受家時(shí)的菜品。

　　1.  燒汁魚翅和羊肉末  2.  肉末拌粉絲，燒汁芹菜和白菜

　　3.  肉餡丸子  4.  皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片(可能是金槍魚)配以洋蔥、胡蘿卜和熟咸肉

　　5.  海參豬肉湯  6.  圓形肉餃

　　7.  燒汁綠豌豆及肉末  8.  煮老了的雞蛋(切成四塊)和醬汁肉末(也分成四份)

　　9.  水餃  10. 豬肉筍絲湯

　　11. 燒汁豬肉，洋蔥鰻魚  12. 葡萄干櫻桃八寶飯及其它果汁

　　13. 蘸汁的小塊甜面包干  14. 果醬包和蛋糕

　　15.(1)鯊魚肚 (2)熟肉和胡蘿卜 (3)牦?？跅l塊 (4)羊肉片 (5)蒸米飯及花型、桃型及馬蹄型的粘乎乎的點(diǎn)心，還有湯魚翅、海參、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴海鮮僅流行于較大的貴族世家，普通人和小貴族吃不起。

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　　由于大部份西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來(lái)”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒(méi)能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

　　旺久多吉回憶舊時(shí)貴族客，講究嘎西抵西(4碗4碟)，嘎珠抵珠(6碗6碟)，隨貴族等級(jí)和請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣(6碗8碟)，碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購(gòu)置的英國(guó)皇家道爾頓瓷器，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用。

　　除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

　　西藏人愛吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥茉的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥茉”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來(lái)，這種汁味辛辣，類似于芥茉。

　　由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。

　　拉薩人的飲食變遷

 

拉薩美食的配料

　　廚師次仁群培一直在關(guān)注拉薩人的飲食變化，在他的觀察中，即便簡(jiǎn)單如甜茶和藏面，在這30多年里也改變良多。70年代的甜茶館用鮮牛奶熬制甜茶，現(xiàn)在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的鹽堿土發(fā)酵，將堿土煮水后沉淀過(guò)濾，用這種水和面揉面?，F(xiàn)在各面館則取用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用堿替代。

　　在大棚興起之前，為滿足拉薩人的蔬菜需求，各單位在西郊劃地自己種菜，當(dāng)時(shí)供應(yīng)拉薩人主要蔬菜只有土豆、藏蘿卜、大白菜等單調(diào)的幾個(gè)品種，有人在自家院子里種些萵苴和豌豆。西藏自治區(qū)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群回憶說(shuō)：那些年很渴望單位有人回內(nèi)地休假，因?yàn)樾菁俚娜嘶貋?lái)時(shí)，會(huì)帶些韭黃、青椒等拉薩沒(méi)有的，當(dāng)作貴重禮品分送給同事和親戚朋友。有的人為了能多帶，甚至夏天穿著大衣返藏，各個(gè)口袋和衣內(nèi)夾層里都塞滿蔬菜。

　　平時(shí)，為彌補(bǔ)菜肴缺少之憾，罐頭食品成為拉薩居民改善生活的主要來(lái)源，褚立群總結(jié)說(shuō)：從現(xiàn)在往前推，至少已有三代人具有深刻的罐頭記憶，對(duì)西藏來(lái)講，罐頭不是一個(gè)短時(shí)代的產(chǎn)物，它至少已經(jīng)跨過(guò)兩個(gè)世紀(jì)。

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　　除了各式各樣專為西藏生產(chǎn)的高原專用罐頭，即使在物資豐富的今天，許多家庭仍保留有存貯罐頭的習(xí)慣，軍用紅燒豬肉罐頭燒白菜成為拉薩一道具有特殊淵源的名菜?！耙呀?jīng)熟悉那個(gè)味道了”褚立群感慨說(shuō)。

　　物資的逐漸豐富使拉薩家庭餐桌上的內(nèi)容在不知不覺中改變，最為顯著的是蔬菜品種增多，海鮮、大蝦等從前只有貴族家庭才享用得起的珍貴食材，今在拉薩藥王山下的大型綜合菜市場(chǎng)里，各類品種繁多的鮮活海味，很平常地售賣著，同時(shí)，也有更多的內(nèi)地人走進(jìn)西藏，并為西藏帶來(lái)琳瑯多樣的內(nèi)地菜式。

　　2000年初，寶雞人茍維東在廣州旅交會(huì)上看到西藏的宣傳照片，覺得“這個(gè)地方不錯(cuò)，很漂亮”，于是懷著旅游觀光的念頭來(lái)到拉薩。同年12月，他和合伙人在東郊郵電大樓旁開了一家西北風(fēng)味面館

　　擁有近兩百平米經(jīng)營(yíng)面積的風(fēng)味面館曾經(jīng)搬過(guò)兩次家，但每一次都能讓老客戶尋覓而來(lái)。生意紅火到僅肉夾饃一天就能出售四五百個(gè)，甚至傳言有人專門買了他們的肉夾饃空運(yùn)帶到成都作為禮物相送。

　　93年開張的青鳥火鍋開拉薩火鍋之先河。

　　深諳養(yǎng)生學(xué)的扎西央宗頗為無(wú)奈地說(shuō)：“年輕一輩已經(jīng)在漸漸拋棄早晨吃糌粑、晚上吃面條的習(xí)慣，他們更樂(lè)意早晨吃包子，晚上出去吃火鍋和串串香，隔兩三天不吃就不行” 。

　　拉薩西餐的興起淵源已久，但最重要的發(fā)展階段，是80年代大量外國(guó)游客涌入后，呈現(xiàn)在拉薩的市場(chǎng)空間催生了大批以接待外國(guó)人為目標(biāo)的旅館和餐廳拉薩西餐行業(yè)的擴(kuò)張導(dǎo)致的另一效應(yīng)，就是尼泊爾西餐師的大量涌入。

　　除了火鍋和西餐，四川家常菜和高檔川菜也在拉薩大張旗鼓地興起，東郊的太陽(yáng)島、西郊的德吉路和天海路上數(shù)不勝數(shù)的川菜館子，間或穿插著一兩家韓國(guó)菜、西餐、湘菜等。

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　　塵埃之下藏菜的走向

　　《齋蘇府秘聞》的作者、曾留學(xué)印度的旺多先生回憶說(shuō)：在50年代以前，去餐館吃飯的人會(huì)被認(rèn)為是無(wú)家可歸的人，稍講體面的家長(zhǎng)都不會(huì)允許家里孩子到外面吃飯。

　　在1946年多留學(xué)印度之前，拉薩街頭有印象的只有兩三家甜茶館，散落在八廓街和布達(dá)拉宮腳下的“雪”村，出售甜茶與藏面，其中有一家哈克人開的甜茶館里還賣蛋糕，被當(dāng)時(shí)的老旺多認(rèn)為是最高級(jí)的餐館。在他1953年回國(guó)時(shí)，大昭寺門口開有專賣印度菜和英國(guó)菜的西餐廳，幾年，國(guó)營(yíng)餐館拉薩飯店在宇拓路開業(yè)，不僅供應(yīng)面條面片，還有些許種類的炒菜，魚香肉絲、宮煲肉丁等。老拉薩飯店相當(dāng)于川菜館在西藏的先輩，當(dāng)時(shí)服務(wù)員從樓上高聲喊唱出菜單，樓下的服務(wù)員大聲接應(yīng)著一溜小跑進(jìn)廚房，類似于北京老飯館“響堂”的服務(wù)方式。

　　這家歸屬于拉薩服務(wù)公司的國(guó)營(yíng)餐館在文革期間悄然消失。1985年，新拉薩飯店作為西藏第一個(gè)四星級(jí)飯店在北京中路開張，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里它一直保持著西藏飯店行業(yè)翹楚身份。

　　70年代次仁群培 “雪”甜茶館，跟內(nèi)地很多老式餐館一樣分成樓上樓下，一樓賣甜茶和藏面為顧客作簡(jiǎn)單的歇腳之用，二樓相當(dāng)于雅座，賣藏餐，是比較隆重的消費(fèi)。但這一類老式甜茶館現(xiàn)在已隨周邊環(huán)境的需求而變化，現(xiàn)在的甜茶館的作用似乎更多是為顧客提供一個(gè)娛樂(lè)和交流信息的場(chǎng)所，位于丹吉林巷內(nèi)的光明食品商店甜茶館，從早晨到黃昏總有紹繹不絕的客人，聊天、打牌、喝茶、曬太陽(yáng)、圍成一堆擲篩子和觀看別人擲篩子是主要目的，吃飯只是順帶解決的事。

　　相較之下，藏餐館似乎對(duì)“吃”的態(tài)度更鄭重一些，掀開“阿羅倉(cāng)”的門簾，一股濃重的酥油油脂味和咖喱鮮酸味撲面而來(lái)，矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒著油泡，服務(wù)員在人聲鼎匯中穿梭端菜或收撿碗碟，酸蘿卜盆和酥油盆擱置在人來(lái)人往的樓梯拐角處，廚房里油爆藏蔥的辛辣香氣直接飄向餐廳。這家離大昭寺廣場(chǎng)不遠(yuǎn)，位于拉薩電影院對(duì)面的老藏餐館似乎永遠(yuǎn)客滿，讓人疑惑藏餐是否真需要改良。

　　與阿羅倉(cāng)相同情況的還有隱藏于古建隊(duì)前一條隱蔽小巷中的“熱瑪嘎布”。這家原計(jì)劃做成國(guó)際青年旅館的餐廳現(xiàn)在最具聲名的是安多包子?？腿爽F(xiàn)去現(xiàn)做，從揉面到捏包子到蒸好出鍋，二十八分鐘，即便要經(jīng)歷如此漫長(zhǎng)的餐前等待，仍有不少人慕名尋覓而去。

　　與阿羅倉(cāng)和熱瑪嘎布堅(jiān)守老式做法不同，在國(guó)內(nèi)外游客中頗有聲名的瑪吉阿米除了改良菜品，還將文化以視覺體驗(yàn)方式引入藏餐：在裝修風(fēng)格上講究原生態(tài)的同時(shí)，將藏式禮儀和歌舞直接呈現(xiàn)給顧客。

　　藏餐真正開始走上風(fēng)起云涌的國(guó)內(nèi)飲食業(yè)舞臺(tái)，源起于1998年瑪吉阿米將藏式菜品做成體系在游客群體中推廣，此后普仁倉(cāng)、布達(dá)拉風(fēng)情餐吧、阿布嘎嘎等相繼誕生，同時(shí)出現(xiàn)了以經(jīng)營(yíng)高檔藏菜為目標(biāo)的雪神宮。位于團(tuán)結(jié)新村的藏家宴一直致力于把傳統(tǒng)藏餐做成私房菜，走莊園式路線是他們的預(yù)期。

　　新式藏餐的另一個(gè)重要代表，是位于江蘇路的新太陽(yáng)部落，這家餐廳誕生的目標(biāo)就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太陽(yáng)部落的主廚王航偉也是西藏八大名廚之一，他創(chuàng)作的宴客菜“藏式烤全羊”一改傳統(tǒng)明火烤全羊方式，“用熱量烤，不是用火苗烤”，這種先用各種香料腌制去腥，再用土爐烤制出的全羊皮色暗紅發(fā)亮，外焦里嫩，旁邊再配以八個(gè)涼菜，一頓完美的宴席呈現(xiàn)在餐桌上。

　　原料是藏餐的根本，西藏八大名廚之一的次仁群培認(rèn)同，藏餐的原料必須來(lái)自高原，西藏的食用材料原生態(tài)，如牦牛肉和野生菌類、等都具有不可替代性。